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えっちゃんの『あんじゃねぇさ』

居酒屋越百二代目えっちゃん日記。駒ヶ根の情報もアリますょ。

蕎麦打ち

なんと、蕎麦を打ち始めて半年以上が経ちました。
早いもんです。
最初の頃、そう、去年の12月くらいですね。最初の頃、食べて、それからしばらく足が遠のいた人、我慢強く食べ続けてくれる人。
うん、最初の頃はひどかったなぁ~。
いや、今もそう変わらないんですけどね。

あたしの師匠は、先代のマスターなんですけど、教え方がね、なんていうんですか、職人ですから、見て覚えろってタイプなんですよね。
そば粉はこれくらい、つなぎはこれくらい、水はこんなもんかな?とかいって、秤とか使わずに、丼で量るんです。丼勘定ってのは、まさにこの事か!?
で、水回しはこんなカンジ、それからまとめて、伸ばす。畳む。切る。
ほ~~ら、簡単でしょ?

って、オイ( ̄□ ̄;)!!

簡単じゃありませんが・・・ 
で、マスターは20人前くらいを15分で打ちます。片付けまで入れて15分です。
なので、今も時間だけは気にしてますね。
今、あたしが10人前くらいで15分で打てます。
これは、時間だけで中身の問題は別ですよ。
教えてもらって3日で、お客さんに出し始めました。
マスター曰く

大丈夫、大丈夫。いっくら頑張ったってオレと同じ蕎麦は打てんから

えーーーーと、励ましてるんですかね?
でも、開き直っちゃいましたね。O型でよかった。。
そう。
蕎麦打ちってのは、人と同じ蕎麦は打てないんですよ。
なぜなら、力加減は教えられないから。
だから、あたしの蕎麦を好きになってもらえなきゃダメなんです。
10年頑張ったって、20年頑張ったって、マスターの蕎麦にはなりません。
諦めて下さい。(誰に言ってんだ?)

言い訳はこれくらいにして、最近思ったんですが、蕎麦って夏になると乾燥するんです。
当たり前っちゃ~当たり前の事ですが、冬に比べると打ちにくいんですよ。店によって違いますが、そば粉に対して40~47%の水分が入ります。が、夏は50%は越えちゃうんじゃないか?ってくらい水が入っちゃう日があるんです。
それは、蕎麦打ち場が乾燥している、そば粉が乾燥している、外が暑いなどの時ですね。こんな日はドキドキしちゃいます。
いいのかぁ~?本当にいいのかぁ~?って。
でも、そば粉は要求してるし・・・
1回、無視して規定通りの水を入れたら、硬くて伸びなかった。

蕎麦打ちを始めて、この半年強、蕎麦を捨てた事は5回もないですね。
その時は、水分が足らずに硬くて打てなかった。
これね、まとめちゃってから、水分足らないなと思っても、もう後の祭りなんですよ。そっから、もう水分は入れられません。
腰を壊る前に諦めて、最初ッからやり直した方が早いんです。

つづく

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えっちゃん

Author:えっちゃん
所在:長野県駒ヶ根市中央26-19
0265826240(午前中は勘弁して下さい)
営業時間 18時くらい~22時

登場人物
◎あたし=えっちゃん
◎スタッフ=マコ

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