えっちゃんの『あんじゃねぇさ』

居酒屋越百二代目えっちゃん日記。駒ヶ根の情報もアリますょ。

ベーコン作り

とんでもなく恐ろしくデカイ口内炎が出来ようとしています。
まだできてないんだけど、かなりの確率でできるかも。

チョコか?チョコが悪いのか?人気ブログランキングへ

ヒマだろうとヒマじゃなかろうと作らなきゃならないもんはならないんです。
ハイ、ベーコンの在庫がなくなってきたので作りました。
駒ヶ根でも自家製ベーコンを作る店が多くなってきましたけど、
実は越百は歴史が長い。20年以上前から作ってるかな。
なんてったって、マスターが市販のベーコンが嫌いだったんで
自分で作ったのが始まり。
今のようにネットとか無いし、どうやって作るかは試行錯誤だったはず。
今もレシピは昔のまんま。
ちょっと燻製の加減は変わったけどね。

越百では網でベーコンを焼くんです。
ですから、脂が少ない肩ロースを使います。

CA3F0044.jpg

で、塩コショウ。
ハムを作るときはハーブとかを入れますが
ベーコンの時は塩コショウだけ。

CA3F0047.jpg

ソミュール液を作って漬けるとか、いろいろやり方はあると思いますが、
どうも直に摺り込むやり方がいいかなと。
もうね、ほんとに擦り込むの。
そうすっとね、水分が出てくるのね。擦り込むというか揉み込むというか。
で、ビニール袋に入れてなるべく空気を抜く。

CA3F0048.jpg

で、冷蔵庫に入れて1週間から10日。
時々、上下を逆にしてあげてね。
1週間から10日ってのはね、そこは長年の勘です。

と、言いたいとこだけど、あたしも作り始めて5年しか経ってないからね。
そこら辺は、勘っていうか、適当。
腐る二歩手前ぐらいまで置いたときがあるけど
そりゃぁ旨かったねぇ~。
ベーコンってさ、燻製の香りが美味しいのかと思ってたんだけど、
最近、実はこの腐る一歩手前が旨いんじゃないかって思ってる。
言い方を綺麗にするとね、


熟成する



ってことなんだけどね。
去年、パンチェッタを作ったから、パンチェッタの燻製版みたいなベーコンを追及したくなっちゃったんだ。
単純にパンチェッタを燻製すればいいんだろうけど。。。
パンチェッタは、もうちょっと経ってから作ろうっと。


人気ブログランキングへ人気ブログランキングへ

コメント

コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

この記事へのトラックバックURL
http://kosumo101.blog99.fc2.com/tb.php/1342-ba43339e

 | HOME | 

文字サイズの変更

仕事が楽しくなる名言集


presented by 地球の名言

プロフィール

えっちゃん

Author:えっちゃん
所在:長野県駒ヶ根市中央26-19
0265826240(午前中は勘弁して下さい)
営業時間 18時くらい~22時

登場人物
◎あたし=えっちゃん
◎スタッフ=マコ

現在の閲覧者数

現在の閲覧者数:

FC2カウンター

最近のコメント

ブログランキング

FC2ブログランキング

リンク

このブログをリンクに追加する

グリムス

人気ブログランキング

最近のトラックバック

最近の記事

カテゴリー

月別アーカイブ

ブログ内検索

RSSフィード

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

あし@

FC2Ad

Template by たけやん